Богдан Павлюх (Фото: предоставлено Богданом Павлюхом) 6 апреля в Киеве состоялся финал конкурса Лучший сомелье Украины-2026 от АСУ. NV FOOD пообщался с победителем Богданом Павлюхом о вине как эмоции, конкурсе и его тонкостях и о будущем украинского виноделия. Для справки: Богдан Павлюх — победитель конкурса Украинский сомелье-2019, вице-чемпион Украины (дважды) и Литвы, единственный в Украине сомелье с Gold Diploma от Association de la Sommellerie Internationale, основатель дегустационного проекта Wine is Easy и винной школы Wine is Easy School, председатель львовского отделения Ассоциации сомелье Украины. Сегодня Богдан является шеф-сомелье в ресторане La Luce и винных барах ZWIN во Львове.
Богдан, победа в конкурсе Лучший сомелье Украины-2026 — это скорее о подтверждении статуса или о новой точке отсчета?
Это одновременно и то, и другое. Мне было важно покорить эту вершину, потому что я долго к ней шел. Но я надеюсь, что скоро будет еще одна — более высокая — к которой я тоже собираюсь уверенно шагать.
У вас уже был опыт побед и финалов. Чем отличался этот конкурс — в ощущениях, подготовке, напряжении?
До начала полномасштабного вторжения конкурс уже был в переходном периоде — он менялся, и сейчас это особенно заметно. Теперь стать лучшим стало сложнее (смеется). Теоретические вопросы стали тяжелее, к тому же, теперь весь конкурс проходит на английском. Однозначно, это отсеивает определенное количество сомелье, которые не владеют этим языком. Но, как по мне, это изменение важно — теперь конкурс действительно на международном уровне. Практическая часть также изменилась — теперь задания не прямые, а с «подводными камнями». Надо понять, где тебя пытаются обмануть, и жюри включили ситуации, которые могут случиться в реальной жизни. Действительно, во время работы может случиться так, что бутылки с игристым будут теплыми, бокалы — грязными и тому подобное. И из этих ситуаций надо быстро найти выход прямо на сцене, в условиях с ограниченным временем.
Также в практической части конкурса сомелье должны готовить коктейли. Это, на самом деле, большой вызов. Возможно, из-за него я и не стал чемпионом раньше (смеется). Но в этом году было много подготовки, и я рад, что она дала результат.
После украинского конкурса должен быть международный. Дает ли вам победа автоматическое право представлять Украину в Европе и мире?
Реклама:
Ассоциация сомелье Украины всегда подает кандидатов на международные конкурсы. Это может быть Лучший сомелье Европы, Азии и Африки, или Лучший сомелье мира. Но заявка подавалась быстрее, чем закончился украинский конкурс, то есть до моей победы. Так что представитель от АСУ поедет, но это буду не я. Пока не могу сказать, кто именно — это позже объявит сама Ассоциация.
Насколько конкурс сомелье сегодня — это про память и теорию, а насколько про интуицию, фортуну и вкус?
О фортуне здесь точно речь не идет (смеется). «Повезти» конкурсанту могло где-то в начале, когда конкурс только стартовал в Украине — тогда теоретические тесты были легче. А сейчас, если ты не готовишься, у тебя не будет шансов пройти даже в полуфинал и показать практические навыки. Придешь, просмотришь вопросы и все — на этом путь закончится. Кстати, тесты нельзя копировать, фотографировать и т. д. — это интеллектуальная собственность АСУ. Ты можешь только по памяти восстановить что-то уже после конкурса. И полтора часа для ответа на 100 вопросов — это настолько мало, что сомелье не всегда успевают дойти до финальных.
Такой себе НМТ для сомелье, да?
Я бы назвал это тестом для подтверждения звания доктора наук. Потому что НМТ — это как проверка базовых знаний, типа «сколько будет два на два?» А в тесте на конкурсе вопросы значительно сложнее, для них надо фундаментальные знания.
А во время практической части что было сложнее: слепая дегустация или сервис перед жюри? Что лучше демонстрирует профессионализм сомелье, по вашему мнению?
Для сомелье, которые работают в ресторанах и винных барах, этап сервиса перед жюри не должен быть сложным. Обычно у таких людей сервис доведен до автоматизма. Конечно, на конкурсе были определенные основания, но декантация и открывание бутылок не являются сложными. А вот с коктейлями было немного труднее. Теорию и историю я освоил, а практики их приготовления было меньше. Да и в этом году нам ограничили время на прохождение этапа до 15 минут. В прошлом году у участников была 21 минута. Разница, на первый взгляд, незначительная, однако на самом деле — колоссальная. За эти 6 минут можно было бы спокойно доготовить коктейль, пообщаться с гостями, пошутить, больше себя проявить.
Реклама:
Самым сложным этапом всегда является слепая дегустация. Она во многом может быть решающей как на полуфинале, так и на финале. Сомелье имеют меньше опыта в дегустациях крепкого алкоголя. Я пытался это для себя корректировать, поэтому с 2017 года создал отдельный проект под названием Spirit Is Easy, в рамках которого я систематически провожу дегустации крепкого алкоголя. Я это делаю как для саморазвития, так и чтобы заинтересовать гостей и помочь им лучше понимать эту категорию напитков.
Вы много говорили о подготовке к конкурсу, а как выглядит ваша? Это больше системная работа или уже образ жизни?
Когда ты живешь вином и своей работой долгое время, определенные знания уже глубоко укоренены. На самом деле, в подготовке для меня всегда есть два этапа. Первый — теория, которую ты просто готовишь. Многие вещи забывается со временем, или меняется, поэтому нужно обновлять эти знания. Вторая часть — это практика, в частности в подаче вин, их описании, проведении слепых дегустаций. Я подал заявку на конкурс практически сразу же, когда о нем объявили, и в течение около 2-х месяцев я уделял подготовке около 5 часов в день, даже в выходные. Иногда задерживался на работе, потому что в домашних условиях готовиться немного сложнее — хочется побыть с семьей и провести больше времени с дочкой.
А не исчезает ли со временем эмоция от вина, когда оно становится объектом профессионального анализа?
Да, рабочая рутина иногда затягивает. Случается, что в небольших заведениях она объединяется с менеджментом. Поэтому в определенный момент карьеры я решил фокусироваться только на вине. Чтобы не терять наслаждение и не воспринимать его только как часть работы, я часто провожу дегустации для гостей. К тому же, мир вина огромен — всегда найдется о чем почитать, или в руки попадет «та самая» бутылка, которую будет интересно открыть. Во время таких дегустаций я развиваюсь сам и помогаю гостям открыть для себя новое. Большую роль играет и обучение команды — хочется подсказать что-то или посоветовать, чтобы мои сомелье не ступали на те же грабли, что и я когда-то.
Реклама: В период до ковида и полномасштабного вторжения меня также очень вдохновляли винные путешествия. Я систематически ездил на винодельни в разные страны, даже сам организовывал такие поездки. Это помогает увидеть мир вина с внутренней стороны. Сейчас я продолжаю это реализовывать вместе с командой винных баров ZWIN на украинских винодельнях. Есть ли у вас внутренний конфликт между «профессиональным» и «личным» вкусом? Например, когда понимаете, что вино качественное, но вам оно не нравится. Конечно, не может быть такого, чтобы человеку нравилось все сразу. Вкусы ведь тоже меняются в течение жизни, правда? Но есть моменты, когда нужна сухая профессиональная оценка (например, на конкурсных дегустациях). Когда ты пробуешь образец, то уже не важны личные предпочтения. Специалист должен предоставить профессиональные комментарии, ведь их важно услышать виноделу. Так он понимает, что можно улучшить или изменить. А если гости в заведении хотят какое-то вино, и оно качественное или мейнстримное, но вам не нравится? Здесь есть два варианта. Если гости — это мои друзья или «постоянники», то можно попробовать убедить их, предложив что-то более интересное. Однако если гость новый или очень консервативный, я выбираю вино именно под его запрос. Главное, чтобы человек остался доволен и вернулся еще не раз. То есть проигрывается элемент психологии, когда важно «считать» гостя? Конечно, особенно если это новый гость. Профессия сомелье предполагает не только большое количество знаний — здесь нужна и харизма, и немного психологии, и актерского мастерства. Надо понять, сколько гость готов потратить, какое вино хочет, как лучше презентовать бутылку. В нашей работе важно построить долгосрочные отношения с гостем, а не просто продать вино. Реклама: А насколько важна сертификация вроде ASI для карьеры? Это о знаниях или о доступе к сообществу? И то, и другое. Для меня это также как знак, что я полностью связал жизнь с вином. Я четко понимаю, что моя работа признается на определенном уровне в мире. Что сегодня для вас является признаком «хорошего вина»? Хорошее вино должно принести удовольствие и эмоцию, которая не повторяется. То есть что-то такое, чего вы не находили в других винах. В любой категории можно найти то, что тебя вдохновит. И это не всегда о высшей цене или мировом признании, а о внутреннем состоянии после выпитого бокала. Есть ли переоцененные регионы или стили, которые, по вашему мнению, получают больше внимания, чем заслуживают? Вопрос того, переоценены какие-то вина или нет, очень субъективный. Кто-то скажет, что Просеко — это лучшее вино, другие не будут любить Шампань, потому что она слишком кислая. И доказывать кому-то что-то, по сути, не имеет смысла. Конечно, в некоторых винах бывает больше маркетинга, чем глубины, и их можно было бы назвать переоцененными. Однако, такая история есть и в других категориях продуктов. Здесь каждый выбирает на свой вкус и кошелек, а моя работа — предложить лучшее из имеющегося в винной карте по запросу гостя. Собственно, мало знать стили, надо еще и понимать, что ты пьешь. Есть напитки, которые раскрывают историю определенного региона, например. Есть эксклюзивные образцы, которые выпускаются в ограниченном количестве бутылок, и спрос превышает предложение. Эти нюансы также стоит учитывать. Тогда давайте пофантазируем. Как выглядит ваша идеальная винная карта сегодня? Здесь возникает вопрос о том, насколько может быть объемной эта карта. В заведениях всегда есть рамки: где-то ты можешь взять максимум 100 позиций, а где-то 600 — это минимум. Но, в любом случае, должен быть сохранен баланс. Карта не может состоять только из классики, и надо четко понимать фокус заведения. Например, сейчас я работаю в итальянском ресторане, поэтому имею большое количество итальянских вин в винной карте. В барах ZWIN представлено много позиций украинских виноделов. Все зависит от целей и возможностей. Реклама: А насколько сложно формировать винную карту в Украине сейчас — учитывая логистику, цены, доступность? Проблемы сформировать ее нет, сложнее поддерживать наличие всех позиций. Ситуация с ассортиментом была сложной в первые два года полномасштабного вторжения, а особенно обострилась после попадания ракет в склады крупных импортеров. Бывает проблемно достать более старые винтажи вин, которые порой являются лучшими благодаря выдержке. Сейчас, например, очень влияют последствия ситуации на Ближнем Востоке и рост цен на топливо. Изменился курс валют — соответственно, выросла стоимость вин. И эта тенденция сохранится в дальнейшем, вина будут дорожать. Поэтому, если вы любите какое-то вино, стоит купить его уже сегодня, пока цена еще не успела существенно подняться. Поставщики просто не могут долго сдерживать цены, когда все вокруг дорожает. А как насчет украинского вина? Как вы оцениваете его перспективы? Спрос на украинские вина увеличивается — это не может не радовать. Правда, не последнюю роль в этом сыграла война, к сожалению. Еще 5−10 лет назад у украинского потребителя не было доверия к локальным винам, все считали, что украинское должно стоить дешевле, чем импортное. Однако, это невозможно — все оборудование закупается и привозится из-за рубежа, хотя виноматериал и местный. Что касается качества украинских вин, то оно с каждым годом становится все лучше. Производители уже более опытные, появляются крафтовые винодельни по всей стране. В ZWIN мы проводим дегустации и приглашаем производителей знакомить гостей со своими винами. Да и в заведениях по стране иметь украинские вина в карте стало нормой. Хорошим показателем является и то, что у виноделен винтаж прошлого года заканчивается еще до начала разлива следующего. Значит, вино хорошее и интересное. Надо делать больше (смеется). Реклама: За рубежом также интересуются нашими винами. В начале полномасштабного вторжения виноделы разных стран помогали украинским, хотя и без полного понимания, что оно такое то украинское вино. После таких дегустаций и гастровечеров наши виноделы начали подписывать контракты и отправлять больше вина на импорт. Инициативные группы виноделов меняют устаревшее советское законодательство на европейское, что еще больше способствует развитию локального виноделия. Меня радует, что в отрасли идет рост, хотя может он и не такой стремительный, как бы нам хотелось. Есть ли у вас «усталость от вина»? Если да — что тогда пьете? После тяжелых конкурсов все сомелье пьют пиво (смеется). Оно помогает восстановить кислотность, имеет меньший процент алкоголя, над ним не надо много думать и оно расслабляет. Интересно, что после мировых винных выставок пивные бары часто заполняются людьми, потому что всем надо восстановить кислотность (смеется). Какое вино вы открыли для себя в последнее время и оно вас удивило? Это сложный вопрос. Я давно сфокусировался на Шампани и постоянно открываю для себя бутылки с интересной историей. Это в основном вина старого стиля, которые иногда дорогие и ограничены в доступе. Что касается чего-то недавнего… Около двух месяцев назад на закрытом событии я открывал очень старый мускат из Пантелерии. Это маленький вулканический остров между Африкой и Сицилией. Винодельня, которая сделала это вино, уже не существует. Оно было разлито в 1991 или 1993 году и настолько изменилось, что стало совсем другим. Я пробовал вина из Пантелерии до того, но этот недавний опыт не сравнить ни с чем. А как насчет украинских виноделен? Реклама: Сложно назвать кого-то одного, на самом деле… В прошлом году настоящим открытием для меня стала киевская винодельня VINO DEMIDI — их вина взяли много медалей на Ukrainian Wine Festival. Также в прошлом году мы познакомились с интересным молодым виноделом из Закарпатья — Александром Критским. Он вообще раньше не занимался вином, однако сейчас получил лицензию, достраивает винодельню и делает очень классные белые вина. Александр работает в селе Среднем, где из-за влияния советской власти люди вынуждены были выезжать, и насаждения винограда также колоссально сокращались. Сейчас же винодел хочет их восстановить, и это замечательно. Недавно мы также открыли для себя вина из семейной винодельни Кулиниченко на Киевщине. У них есть Мальбек, который выпускается в очень ограниченных количествах. Бутылка такого вина дорогая, но оно того стоит. А что бы вы посоветовали человеку, который хочет начать разбираться в вине, но теряется в объеме информации? Скажу сразу — как только вы решите углубиться, лавины информации будет уже не избежать (смеется). Однако, можно упростить себе жизнь, посетив винные курсы (онлайн или офлайн), сходив на дегустации, чтобы построить фундамент. А дальше — огромный пласт информации, который все равно придется осваивать. Главное делать это системно, а не хаотично. Если вы начинающий специалист, экспериментируйте. Выберите вино по этикетке, которая «на вас смотрит». Пробуйте и делайте вывод: понравилось вино или нет. Если да, то почитайте, откуда оно, окунитесь в историю региона, сорт, историю винодельни, на которой вино было разлито. Путем таких экспериментов можно самостоятельно понять, вино каких регионов и сортов вам нравится, и потом расширять знания и пробовать что-то новое и более дорогое. Реклама: Читайте также: 