Крымскотатарская кухня (Фото:Инстаграм @darialatayko) В пятом эпизоде подкаста NV Podcast Пізнай QIRIM говорили о крымскотатарской кухне, ее особенностях и связях с украинской. Ведущая подкаста Анастасия Бакулина и автор проекта Лицо свободного Крыма, крымская татарка Наджие Аметова поговорили с совладельцем сети заведений Musafir Кемалем Сеитвелиевым.
Разговор начался с упоминания любимых блюд детства участников подкаста. Наджие Аметова рассказала о макарне или макарна — маленькие макароны из теста, раскатанного между руками с топленым маслом и орехами, которые ей готовила мама. Кемаль Сеитвелиев же любит особые манты с картошкой, в которые кладут не вареный овощ, а еще сырой. Главное, что выделяет каждый собеседник — это семейные приготовления и презентабельность к столу. Например мясной пирог кубете — хоть и будет отличаться рецептами между семьями, но всегда будет иметь красивый вид, особые украшения в виде косичек и семян сверху и тому подобное. Это делает крымскотатарскую кулинарную традицию по-особенному гостеприимной для близких и родных, где каждый может получить привлечение к процессу и изготовлению.
Как российская оккупация повлияла на кухню
Камель выразил видение о том, что определенные конкретные блюда стали прямой ассоциацией с крымскотатарской кухней благодаря выборочной популяризации. Однако многие остались почти неизвестными, стертыми или сугубо локальными. И это благодаря неоднократным депортациям в разные страны, такие как Румыния или Турция. Блюда кухни были обречены на адаптацию под продукты, вкусы и потребности новых территорий. «Вроде все крымские татары, но если посмотреть на то, что осталось от еды, о которой знают — это два-три блюда». Так произошло с чибереком, который первый приходит в голову.
Схожесть с украинскими блюдами
Кемаль удивил ведущую тем, что обе кухни имеют много общих заимствований и одинаковых блюд. К примеру, крымскотатарская пача есть также в украинской кухне. Это холодец, который подают горячим, и упоминание о блюде есть в кулинарном сборнике, о котором рассказал гость. «Я купил книгу Украинская кухня, и ожидал, что там будут стандартные блюда, а там около 200 блюд — это полесская, закарпатская, подольская, черноморская, приднепровская и крымская … и на многие из них смотришь — а они на самом деле татарские. Там есть пача, но она по-другому называется». Как отметил Кемаль, многие блюда пересекаются, но столько же и сильно различаются. Как он говорит, узбекская часть наследия кухни крымских татар совсем не похожа. Определенные блюда, например манты, плов, лагман, считаются крымскотатарскими, однако на самом деле являются заимствованными из мест, куда выселяли крымских татар, в частности в Узбекистан. Даже в самом Мусафире большое количество блюд — не чисто крымскотатарские, а привезенные «из депортаций».
Также Наджие рассказала, что когда пробовала впервые полтавские галушки, то пыталась вспомнить, где раньше слышала это слово. Оказалось, что блюдо напомнило ей крымские алюшки, практически те вареные мучные изделия, только с другим названием.
Почему о крымскотатарской кухне мало знают
Большое количество блюд стало известным благодаря популяризации через кухни других стран. Есть и некоммерциализированные. Например, крымский плов, который не является таким, как его представляют. «Он сладкий, в нем есть фрукты и изюм, айва, к примеру, — как это приготовить и потом продать, мы пока не знаем». Также Кемаль упомянул блюда из субпродуктов, которые часто готовят в семьях, но это не сможет стать успешным блюдом в заведении, как украинском, так и крымскотатарском. Большая часть традиционной еды просто потерялась или не приспособлена к приготовлению в условиях заведения и современности, к городу.
Что не дает кухне стать популярной
Например, кубете, одно из самых вкусных блюд по мнению Наджие, требует подготовки в течение 40 минут. Гость же, который приходит в заведение на ланч не готов ждать так долго. Это, как отметил совладелец заведения, и есть отличие между Мусафиром в Киеве и в Крыму, где открылось первое заведение, — люди там могли долго сидеть без спешки в ожидании блюда. Зато в столице это обычно всего 20 минут. Кроме того, во время подкаста говорили о том, что крымские татары выросли «по-другому». С другим восприятием вкуса и сочетаниями. Нередко мясо готовили с фруктами, а тыкву запекали с маслом и медом, в слоеном тесте (кабаклы самбурма). Такие блюда могут быть странными не только украинцам. Даже для крымских татар, участников разговора, определенные блюда на вкус странные и интересные, ведь эти традиции являются старинными.
Читайте также:
- Возвращение Крыма. С чего начать Украине